“Wsi spokojna, wsi głodna”. Kuchnia chłopska dla początkujących
Jeśli przeanalizujemy menu restauracji stylizowanych na rustykalne, to okaże się, że znaczną część z tych dań chłop polski widział co najwyżej na pańskim stole, a reszta to XX-wieczne wynalazki. Co zatem jadła większość polskiego społeczeństwa przez wieki?
Włoski kronikarz i duchowny Giovan Battista Pacichelli, który bawił w Rzeczpospolitej w 1676 roku, nazwał ją “piekłem dla chłopów”. Lud wiejski mawiał z kolei:”Chłopu i w piekle źle, bo za pańszczyznę musi smołę dla panów wozić”. Przegląd historycznego jadłospisu chłopskich chat jest odbiciem wielowiekowego położenia tej klasy.
“Gdzie jest barszcz, kapusta, tam chata nie pusta”
Nasze wyobrażenie o tak zwanej tradycyjnej kuchni polskiej jest przedziwnym kolażem poskładanym z okruchów dawnych przepisów, dostosowanych do dzisiejszych gustów i potraw o całkiem krótkim rodowodzie (vide zwyczajowy karp wigilijny, który masowo na polskich stołach zaczął gościć w czasach PRL-u).
Współczesne karczmy czy gospody stylizowane na ludowe kuszą swych gości bogactwem najróżniejszego mięsiwa: pętami kiełbas, schabowymi, karkówkami, żeberkami. Tymczasem jeszcze w pierwszej połowie XX wieku mieszkaniec polskiej wsi mięso jadał mięso co najwyżej w niedzielę (i to jak był zamożnym gospodarzem), a wielu nie mogło sobie pozwolić na takie rarytasy nawet w święta. Ludowe powiedzenie głosiło: “chłop je mięso, kiedy kura chora, albo on chory”. Funkcjonowała jeszcze taka rymowanka: “Jadłem kapustę i piłem rosół: mięsam nie widział i takem wesół”.
Co więc jadano? Minimalizm i monotonia to kluczowe słowa do scharakteryzowania włościańskiego jadłospisu. Filarami diety były potrawy mączne, kasze, ziemniaki, mleko. Jeszcze we wczesnych latach powojennych kuchnia chłopska była wybitnie roślinna z niewielkimi odzwierzęcymi akcentami.
Siedemnastowieczny ekonomista Jakub Haur zostawił dość drastyczny opis pożywienia współczesnego mu gminu. Jak się zaraz przekonamy, dieta chłopska niewiele się urozmaici przez najbliższych 250 lat.
Ledwie by pies powąchał, co ci niebożęta z głodu zażywać muszą, bo jeśli się który chłop ma dobrze, to sobie i czeladzi śmierdzącym jadło okrasi olejem. Jeśli zaś niedostatnio, gdy go i na taką nie stanie okrasę, to tylko z wodą samą, jałowo, lada chwasty nadgniłe, jarzyny z pośladami krup lub grubych klusków zażywają.
Życie codzienne nie interesowało zbytnio pierwszych pokoleń etnografów, którzy zajmowali się zbieraniem folkloru. Jednak w zbiorach Oskara Kolberga, oprócz zapisów pieśni czy podań, możemy wyłuskać fragmenty traktujące o powszednim pożywieniu. Tak jadano w jego czasach w wielkopolskiej Morownicy:
Rano w lecie, o ósmej godzinie: polewka z mleka z perkami [ziemniakami – P.Z.] i kawałek chleba. Na obiad albo perki i kluski, albo kapusta i groch, albo kasza i perki, albo też perki i pęczak (ziarno jęczmienne otłuczone ze skóry w stępie). W niedzielę, kto możny, gotuje sobie mięso, a do rosołu perki, pęczak albo jagły. Wieczór: polewka z perkami, tak jak było rano, tylko już bez chleba.
Jan Słomka, ludowiec i działacz społeczny z Galicji w swoim “Pamiętniku włościanina od pańszczyzny do czasów dzisiejszych” z 1912 roku wspominał:
Jak byłem przy rodzicach i dziadkach i przez jakie 30 lat, gdy na swoją rękę gospodarzyłem, śniadania, obiady i wieczerze na wsi były następujące:
Na śniadanie bywał zawsze barszcz i do barszczu chleb żytni razowy. Jeżeli gospodarz miał na tyle ziemniaków, to na drugie były zawsze ziemniaki maszczone albo tylko osolone; jak było chleba mało, to zastępowali go do barszczu ziemniakami. Obiad składał się zwykle z dwóch potraw, z których pierwszą bywała zawsze kapusta, zasypana kaszą, drugą, kasza jaglana lub jęczmienna z mlekiem albo maszczona, albo dla odmiany drugą potrawę stanowiły czasem kluski, paluchy z mąki żytniej lub pszenicznej grubej, w domu w żarnach zmielonej, z mlekiem albo maszczone, a czasem pierogi z serem, a w poście z makuchem. Wieczerza była podobna jak śniadanie.
Galicja, z której pochodził Słomka “słynęła” ze swej biedy, oficjalną nazwę tej prowincji Austro-Węgier przekręcano na Królestwo Golicji i Głodomerii. W zamożniejszych wsiach zaboru pruskiego gospodarz mógł sobie pozwolić na więcej, przynajmniej jeśli chodzi o pokarmy odzwierzęce (choć, jak widzieliśmy przy relacji Kolberga, posiłki te były też dość monotonne). Chłopski pamiętnikarz Tomasz Skorupka, Wielkopolanin, w swojej księdze wspomnieniowej “Kto przy Obrze, temu dobrze” opisywał posiłki ze swych lat młodości w II połowie XIX wieku:
Ojciec też tak robił jak matka: brał masło, okrasę, jaja ze spiżarni, tłukł na patelni i smażył (…). Co roku zabijali tucznika i dwurocznego cielaka. Jak brakło zabili znów drugiego.
Jednak w większej części kraju mięso i jajka przeznaczone były przede wszystkim na handel. Przyrządzano je co najwyżej, gdy ktoś w rodzinie zachorował, albo trzeba było podjąć ważnego gościa, np. księdza po kolędzie.
Jedzenie miało przede wszystkim nasycić. W zbiorze Oskara Kolberga poświęconym okolicom Krakowa natrafimy na taki fragment: “(…) chłop tutejszy wybrednym nie jest i byle mieć grosz na lada jakiej (lubo obfitej) poprzestaje strawie”. W innym fragmencie zanotował on, że chłopi co lepsze kąski wolą spieniężyć niż “konsumować bez korzyści”. Z kolei cytowany już Słomka w swoich wspomnieniach zawarł takie spostrzeżenie.
Na przyrządzenie lepszego wiktu żałowali tak wydatku, jak i czasu i gospodyni zawsze mówiła: “Bede ta wymyślać, grymasy robić i czas tracić”.
W 1933 roku Instytut Gospodarstwa Społecznego, prowadzony przez Ludwika Krzywickiego, ogłosił konkurs na chłopskie pamiętniki. Zebrane w dwóch tomach teksty są niezastąpionym źródłem do poznania życia przedwojennej wsi. W jednym z nich kobieta z województwa łódzkiego pisała:
Rano “dziad”, zalewajka, zupa ziemniaczana, ziemniaki rzadkie, na obiad: ziemniaki suche z barszczem, kraszonym roztrzepanym białkiem lub bedłkami, albo kasza jęczmienna z suszonymi gruszkami, na kolację ziemniaki i tak w kółko.
Z tego samego zbioru, gospodarz z białostockiego:
Potrawy gotuję: najczęściej kapusta i to często bież okrasy, kartofli i jaki chulasz, czasem z kartofli zrobi kaszę i okrasy doda tyle jak przymówisko mówi: “Jak żyd pieprzu”.
“Naszy, co potonęli w kaszy”
Skoro poznaliśmy już przykładowe menu, przyjrzyjmy się mu bliżej. Jak już wspomnieliśmy powszednim wyżywieniem były pokarmy zbożowe – chleb i kasze. Jeśli był urodzaj, to chleb wypiekano raz na tydzień lub dwa. Wiejski chleb najczęściej pieczono z mąki żytniej, białe pieczywo jedzono od święta. Powszechne też były podpłomyki, czyli placki z chlebowego ciasta.
Historyk i folkorysta Samuel Adalberg w swoim monumentalnym zbiorze “Księga przysłów, przypowieści i wyrażeń przysłowiowych polskich” wynotował 32 przysłowia kaszom dedykowane. Sporo z nich wskazuje na przesyt tą codzienną strawą: “Naszy, co potonęli w kaszy”, “Kaszą dzieci straszą” , “Kasza wysługa nasza”, “Kasza nasza, a tatów barszcz”. Pojawia się też wariant optymistyczny: “Kasza z mlekiem, to nie bieda”.
Codzienne jadano też zupy: polewki, bryje (zupy z rozgotowanej mąki lub kaszy z dodatkami) i barszcze. Barszczem nazywano długo każdą zupę o kwaskowatym smaku, do tej kategorii zaliczała się np. szczawiowa. Mawiano: “Kwaśny barszcz i święta ziemia człowieka utrzyma”. Podstawowe warianty to te popularne do dziś, czyli barszcz z kwasu buraczanego lub zakwasu z mąki żytniej. W zależności od regionu w barszczu pojawiały się różne dodatki: piskorze, śledzie, ogony wołowe, kasza, grzyby. Zygmunt Gloger podaje jeszcze inne recepty na najpopularniejszą z polskich zup:
W Litwie lud gotuje barszcz z boćwiny czyli liści burakowych, lud zaś polski pierwotnie miał gotować barszcz z ziela, które nazywa się po polsku barszczem (po łacinie Heracleum sphondylium), a wyrasta wysoko na łąkach i przy wioskach, kwitnąc w czerwcu. Niewątpliwie też między polską nazwą rośliny i polewki zachodzi związek bezpośredni, t. j. że jedna z drugiej niegdyś powstała. Gotowano także barszcz z kwasu dzieżnego lub śliwek, lubili bowiem zawsze Polacy kwaśne potrawy, krajowi ich właściwe i zdrowiu potrzebne.
Ziemniaki trafiły do Polski wraz z zachodnimi osadnikami w XVIII wieku. Zanim rozpoczęły swój tryumfalny pochód po stołach wszystkich stanów I Rzeczpospolitej patrzono nań podejrzliwie. Ostrzegano przed nimi z ambony, albowiem pochodziły od pogan i Pismo Święte słowem o nich nie wspominało. Dziewiętnastowieczny etnograf Łukasz Gołębiewski relacjonował:
Długo Polacy brzydzili się niemi, za szkodliwe je poczytywali zdrowiu, wmawiali to w pospólstwo księża nawet. Kiedy ujrzano, że w gdańskich żuławach, u holendrów i szwabów, osiadających po różnych miejscach, kartofle rodziły się obficie, jedynym prawie były ich pokarmem, zabezpieczały od głodu, rozliczne mieć mogły przyprawy i niemało rozmaitych dawać potraw, przeszły do pogranicznych tym osadom rolników, później do dalszych i na końcu panowania Augusta III już były znane w Polsce, Litwie i na Rusi.
Kolejny chłopski superfood to kapusta, kiszona czy też gotowana. Często podawana była w połączeniu z grochem. Na Mazowszu mawiano: “kiedy jest tylko groch w chałupie i kapusta w kłodzie, to bieda nie dobodzie, boć kapusta to nasza gospodyni, a groch to gospodarz”. Poza tym dietę uzupełniały rośliny strączkowe takie jak bób, fasola, soczewica, wykorzystywano też w kuchni brukiew, pasternak, marchew, rzepę.
Ważnym elementem wyżywienia było mleko, choć w wielu domach z oszczędności rozcieńczano je z wodą. Biedniejsi gospodarze dla mleka trzymali kozy. Raz lub dwa razy w roku (po zakończeniu żniw lub przed Bożym Narodzeniem i przed Wielkanocą) odbywało się świniobicie. Słonina była podstawowym tłuszczem, oprócz niej w wariancie postnym używano oleju lnianego i konopnego.
Postów przestrzegano bardziej rygorystycznie niż dziś, a i dni postnych wypadało więcej, bo nawet sto jedenaście w roku. W Wielkim Poście, oprócz mięsa i tłuszczów zwierzęcych wzbronione było spożycie nabiału i cukru. W postnym menu dominował żur i ryby ( w szczególności śledzie, dostarczane w beczkach przez obwoźnych handlarzy). W wielu regionach mszczono się później na tych potrawach: wynoszono żur za wieś i urządzono mu pogrzeb lub tłuczono przewieszone przez ulice gary z ową zupą (zazwyczaj jak ktoś nieświadom przechodził pod nimi), śledzie wieszano na przydrożnych drzewach.
Gdy nie poszczono, dietę urozmaicało kłusownictwo, w każdej wsi znalazł się ktoś parający się tym fachem. Legalnie chłop polować zazwyczaj nie mógł, bo lasy były pańskie lub królewskie. Ich właściciele mieli przywilej polowania na grubego zwierza. W czasach Rzeczpospolitej, przy puszczach królewskich, tzw. królewszczyznach chłopom nie wolno było przebywać z bronią, pod groźbą kary śmierci (choć to zarządzenie nie było restrykcyjnie przestrzegane). Chłopu pozostawało dzikie ptactwo, zające. Na Mazowszu szczególnie popularne były gawrony, nazywano je nawet “mazowieckimi kurami”. Ryby łowiono, jak pisał Jan Bystroń: “o ile je można było gdzie ułowić albo też ukraść z pańskiego stawu”.
Zaznaczmy jeszcze, że choć kuchnia ludowa była monotonna, to nie znaczy, że nie przykładano wagi do walorów smakowych potraw. Zbierano w tym celu wiele dzikich ziół. Lubianymi przyprawami były np. dzika mięta, kminek, czosnek, czarnuszka, bluszczyk kurdybanek, pietruszka.
“Najlepsza potrawa – z głodu przyprawa”
Jako, że kuchnia chłopska była zależna od cyklu natury i sezonowa, występowały w niej okresy syte i chude, w zależności od pory roku i zbiorów. Największą zmorą był przednówek – czas kiedy zaczynały się kończyć zimowe zapasy, a nowe plony jeszcze się nie pojawiły. Ta miara czasu była dość nieprecyzyjna i zmienna, ale jako, że przednówek zbiegał się często z końcem zimy mawiano: “Jedna bieda nie dokuczy, ale one jak wilki na Gromniczną [Matki Boskiej Gromnicznej – 2 lutego, P.Z.] stadami chodzą”. W II tomie “Chłopów” Władysława Reymonta czytamy:
(…) do wielu przednówek się dobierał. Nie w jednej bo już chałupie jeno raz w dzień warzyli jadło, a sól za jedyną okrasę mieli — to i coraz częściej ciągnęli do młynarza brać ten jaki korczyk na krwawy odrobek, bo zdzierus był srogi, a nikto gotowego grosza nie miał ni co wywieźć do miasteczka, drudzy zasie to i do Żyda do karczmy szli skamląc, bych ino na borg dał tę szczyptę soli, jaką kwartę kaszy albo i ten chleba bochenek! Juści, koszula nie rządzi, kiej brzuch błądzi.
Przednówkowy niedobór, tak jak klęski nieurodzaju czy wojny, sprawiał, że sięgano po pożywienie, którego na co dzień nie jadano. Głodowe menu opierało się głównie na zbieractwie. Gdy brakło zbóż, jako zamienników używano niektórych chwastów. Kaszę i placki przyrządzano powszechnie z dziko rosnącej trawy, zwanej manną. Mąkę do wypiekania chleba robiono z perzu. W sytuacjach skrajnych niedobory mąki uzupełniano dodatkiem suszonych liści lipy, mielonej kory brzóz, wrzosów, wiórów drewna, żołędzi. Lebiodę i pokrzywę spożywano à la szpinak lub dodawano do zup. Polewki lub bryje gotowano z młodymi ostami, komosą, podagrycznikiem. Niedostatki uzupełniały, ważne również w czasach dobrobytu, grzyby, wszelkiego rodzaju jagody i dziko rosnące owoce. Jedzono również dziś już zapomnianą kotewkę (orzech wodny) i pędy tataraku, które ze względu na słodki smak były przekąską szczególnie lubianą przez dzieci.
Głód, który dotknął Galicję w latach 1844-1845 był jedną z przyczyn wybuchu rabacji galicyjskiej. Zygmunt Gloger w swojej “Encyklopedii staropolskiej” wylicza inne, znane mu przypadki klęsk głodu w historii Polski. Oto fragment:
Po mokrem lecie r. 1627 chłopi wielkopolscy tylko żołędzią się żywili. Na Podolu w r. 1638, wiele ludzi zaprzedało się z powodu głodu w niewolę; (…) Na Wołyniu w latach 1699 i 1700 jedni z głodu wyschli a drudzy znowu puchli. W r. 1710 dotknięta została takim głodem Litwa, że żyto sprowadzano do Wilna z Wołynia, chłopi zjadali konie, psy i koty, zdarzyły się wypadki zabicia i spożycia podróżnych przez karczmarzy. (…) Kitowicz pisze w swych pamiętnikach, że gdy w początkach panowania Augusta III głód panował, wiele głodnego ludu schodziło się do Warszawy. (…) Ostatnią wędrówkę głodnych ludzi pamiętamy około r. 1865, kiedy kilkanaście tysięcy ludności z dotkniętych wielkim nieurodzajem okolic Sejn, Suwałk i Kalwaryi, wyszło szukać zarobku na Mazowsze i Podlasie.
Lęk przed nieurodzajem i głodem powodował, że kuchnia ludowa szła w parze z licznymi praktykami magicznymi i obrzędami. Szczególnie nabożnym stosunkiem cieszył się chleb jako symbol dobrobytu i pokarm powszedni, toteż z jego wypiekiem związanych było najwięcej zwyczajów i przesądów. Jeśli był urodzaj, to okres prosperity przypadał w okolicach święta Matki Boskiej Zielnej (15 sierpnia), szczególnie ważnego w ludowym katolicyzmie. “Po Zielnej każdy chodzi jak cielny” – mawiano.
“Po dobrej strawie dobra i woda w stawie”
Sporo było o jadle, pora wspomnieć o napojach. Podstawowymi napitkami były: woda, piwo i wódka.
Problemem podczas pracy w polu, latem przy wysokich temperaturach, był brak dostępu do świeżej wody. Karolina Nakwaska z Potockich, autorka trzytomowego vademecum ziemiaństwa “Dwór wiejski. Dzieło poświęcone gospodyniom polskim, przydatne i osobom w mieście mieszkającym”, zamieściła w nim przepis na orzeźwiający napój ze słodu żytniego z dodatkiem drożdży piwnych “dla robotników i żniwiarzy, który bardzo mało kosztuje i każdego czasu da się zrobić”.
Napój ten przyjemny w smaku, jest prawdziwem dobrodziejstwem dla ludzi robiących w polu, którzy nie mogąc się oddalić od pracy, muszą pić wodę na słońcu zcieplałą, co gorzej mętną i zepsutą; samo picie zimnej wody podczas upałów, już zdrowiu szkodzi, gdy ciało w zbytecznem zostaje rozgrzaniu. Zalecam ci więc przez ludzkość, abyś tę małą przyjemność sprawić raczyła istotom pracującym dla twego dobra.
Kwas chlebowy pijano głównie w zaborze rosyjskim. Po 1945 roku trafił na ziemie zachodnie za sprawą przesiedleńców zza Buga. W niektórych regionalnych recepturach pojawiały się dodatki służące podniesieniu walorów smakowych napitku: jagody, cebula, sok ogórkowy, kminek. Na Kurpiowszczyźnie kwas robiło się z kiełkujących ziarenek żyta, owsa lub jęczmienia, a na Zamojszczyźnie z kaszy jaglanej. W północno-wschodniej Polsce, szczególności na Kurpiach i Podlasiu, orzeźwienie w letnie dni przynosił napój z jagód jałowca (piwo jałowcowe). Gdzieniegdzie pito też sok z owoców jarzębiny, rozcieńczony wodą.
Ściągano soki z drzew, szczególnie wiosną. Najpopularniejszy był sok z brzozy, zwany oskołą. Przysmakiem dziatwy był skrzepły sok z drzew wiśni i dzikiej czereśni. We wschodniej Polsce pito sok z klonu, w Karpatach z jaworu.
Z lipowych liści, dziurawca, poziomek przyrządzano herbatki. Erzacem kawy, pitej głównie w święta, był napój ze zmielonych żołędzi – też miał ciemny kolor i gorzki smak. Cukier też długo był rarytasem. W “Pamiętnikach chłopów” jeden z gospodarzy zapisał z goryczą: “Cukier ponoć krzepi, ale nie nas”.
Piwo jako napój codzienny towarzyszyło Słowianom od wczesnego średniowiecza, jednak od XVIII rosło spożycie wódki i mocniejszej (60%-80%) okowity. Traktowana była jako lekarstwo i pożywienie. Jej upowszechnieniu sprzyjał przymus propinacyjny, czyli obowiązkowy zakup przez chłopa określonej przez dziedzica ilości gorzałki. Był to złoty interes, 40% dochodów niektórych dworów pochodziło ze sprzedaży tego trunku. Czasem zamiast pieniężnej zapłaty za pracę otrzymywano przydział na wódkę, do zrealizowania w karczmie. W I połowie XIX wieku, wieś dosłownie zapijała się na śmierć. Dramatyczną sytuację poprawiło masowe zakładanie w całym kraju bractw trzeźwości i zakazanie najpierw w Kongresówce, a potem w Galicji przymusu propinacyjnego.
(…) Pijaństwo w Królestwie osiągnęło największe nasilenie, doszła też do punktu kulminacyjnego nadprodukcja wódki i do najwyższego nasilenia konkurencja między właścicielami propinacji. (…) Cena wódki spadła do 1 grosza za kwaterkę [0,24 l]. Nie mogąc obniżyć ceny wódki z braku drobniejszej monety, w celu reklamy i zwyciężenia konkurenta zaczęto dodawać do trunków bezpłatnie obwarzanki i różne zakąski. W innych znów miejscach płacili chłopi tylko za prawo wejścia do karczmy (jak za bilet do teatru) i za opłatę ryczałtową 1,5 kopiejki mogli pić i siedzieć w karczmie jak długo chcieli”- pisała Helena Rożenkowa w książce “Produkcja wódki i sprawa pijaństwa w Królestwie Polskim 1815-1863”.
Szlachta stanowiła zaledwie kilka-kilkanaście procent społeczeństwa, lecz przez wieki miała monopol na wytwarzanie tego, co dziś uważamy za narodowe dziedzictwo. Ta kulturowa dominacja odcisnęła piętno także na tradycjach kulinarnych. Przykładowo, w “Encyklopedii staropolskiej” Zygmunta Glogera pod hasłem “Kuchnia polska” znajdziemy opisy suto zastawionych stołów klas wyższych. Niepiśmienni chłopi książek kucharskich po sobie nie zostawili.
Autor: Patryk ZakrzewskiAntropolog kulturowy, czasem DJ. Poszukiwacz niesłusznie zapomnianych zjawisk z dziejów polskiej kultury.